La Fiesta de las Uñas de San Lázaro: Tradición Gastronómica en Santiago de Compostela
En el corazón de la capital gallega, cuando la Cuaresma se acerca a su fin el quinto domingo (Domingo de Lázaro), el barrio de San Lázaro se transforma. No es solo una celebración religiosa; es una de las citas gastronómicas más auténticas y antiguas de Galicia: la Festa das Uñas. Este evento rinde homenaje a un plato humilde pero exquisito que ha alimentado a peregrinos y vecinos durante siglos.
¿Qué son las Uñas de San Lázaro?
Para el visitante desprevenido, el nombre puede causar curiosidad, pero en Galicia todos saben de qué se trata: las "uñas" son las manitas de cerdo. En esta fiesta, se preparan siguiendo un ritual de cocción lenta que garantiza una textura melosa y gelatinosa. El plato se sirve tradicionalmente con berzas o grelos, patatas cocidas (cachelos) y chorizo, creando un festín contundente y lleno de sabor artesanal.
La historia de esta festividad está ligada al antiguo hospital de leprosos que existía en el barrio. San Lázaro, protector de los enfermos, da nombre a una parroquia que hoy es la puerta de entrada del Camino Francés a Santiago. Antiguamente, el consumo de estas piezas de cerdo era un símbolo de comunidad y hospitalidad. Hoy, la tradición se mantiene viva gracias a los restauradores locales que, durante ese fin de semana, sirven miles de raciones a comensales llegados de toda la geografía gallega.
El Secreto de la Receta Tradicional
Preparar las uñas de San Lázaro no es tarea de un momento. Requiere paciencia y respeto por el producto. Las manos de cerdo se salan previamente y, el día de la fiesta, se desalan para cocerse junto a los demás ingredientes. El resultado es una carne que se deshace en la boca, donde el colágeno aporta una melosidad única que armoniza perfectamente con el ligero amargor del grelo gallego.
- El Punto de Sal: Crucial para que la carne mantenga su firmeza pero resulte sabrosa.
- La Verdura: Dependiendo de la temporada, se usan grelos o repollo de Betanzos.
- La Patata: Imprescindible la variedad 'Agria' o 'Kennebec' cultivada en tierra gallega.
Un Dato Impresionante
Se estima que cada año se consumen más de 3.000 kilos de uñas de cerdo en apenas 48 horas, convirtiendo al barrio en el lugar con mayor concentración de comensales por metro cuadrado de Santiago.
Cómo Vivir la Fiesta como un Local
Si tienes la suerte de estar en Santiago el fin de semana previo al Domingo de Ramos, no puedes perderte este ritual. El ambiente en los restaurantes de San Lázaro es efervescente. Es costumbre comenzar la jornada asistiendo a la procesión del Santo para luego entregarse al placer de la mesa.
- Reserva con Semanas de Antelación: Los restaurantes suelen llenar sus agendas con mucha antelación debido a la altísima demanda.
- Maridaje: Acompaña el plato con un vino tinto joven de la Ribeira Sacra o un Mencía; su acidez limpia el paladar tras cada bocado de carne.
- La Postre: No olvides cerrar la comida con unas filloas o una tarta de Santiago para completar el menú gallego por excelencia.
En conclusión, la Fiesta de las Uñas de San Lázaro es una oda a la cocina de proximidad y a la historia viva de Santiago de Compostela. Es una invitación a disfrutar de los placeres sencillos, de la reunión familiar y del sabor inconfundible de la Galicia más profunda y auténtica.
¿Te atreves a probar el plato más icónico de la Cuaresma compostelana?
